Ano 11 - Semana 543

 



 

     25 de agosto de 2007
---

Rum

UM DOS PREFERIDOS ENTRE OS CHARUTEIROS
 

O rum está para os charutos assim com o champanhe está para os morangos. Rum e charuto formam, certamente, um par perfeito. Os degustadores profissionais de charutos afirmam que esse destilado acentua o sabor dos charutos. Tanto que, entre uma puxada e outra, muitos deles molham a boca com um bochecho dessa bebida, e não de água. Por isso, na próxima vez em que você for degustar um de seus puros preferidos, prove acompanhá-lo com um drinque à base de rum. Ou mesmo com rum puro. Os especialistas e apreciadores concordam que esse destilado deve ser consumido preferencialmente entre os finais de tarde e o amanhecer.

O rum é uma bebida obtida através da destilação feita após a fermentação da cana-de-açúcar, xarope de cana ou melaço, e figura entre os prediletos dos charuteiros para fumar, ao lado de bebidas como o café, whiskey, jerez, cognac, champanhe e vinho. Quando o rum é produzido à base de sumo de cana, considera-se que o processo de fermentação é agrícola. Sempre que é usado xarope de açúcar ou melaço, entretanto, o processo é considerado industrial. A graduação alcoólica do rum varia de 40 a 55 graus. No processo, as folhas da cana são excluídas e a cana é esmagada. O líquido obtido após a filtragem é chamado de congeners ou de vesou. O rum, diferente da vodca, por exemplo, não é uma bebida completamente neutra: conta com aroma e sabor característicos, ainda que alguns tipos, como os runs brancos Dry ou Light, normalmente sejam um pouco mais neutros.

De acordo com Carlos Félix, barman filiado à ABB (Associação Brasileira de Barmen) e à IBA (International Bartenders Association), há várias maneiras de se tomar rum. O destilado pode ser apreciado em coquetéis, puro ou "on the rocks", com gelo. "Mas, de um modo geral, os charuteiros preferem degustar o bom rum envelhecido como se fosse um cognac, naquele copo bojudo ou no de xerez", esclarece. Ele conta também que essa preferência ainda engloba cerca de 70% dos charuteiros. Há ainda o fato de o Brasil ser um país tropical e que aceita, por isso, muito bem um coquetel, mais leve e refrescante. Algumas das marcas de runs mais famosas são Negrita e Lamb's (Guiana Francesa), Applation e Myers (Jamaica), Varadero e Havana Club (Cuba), Pampero (Venezuela) e Bacardi (Brasil).

ORIGENS

A destilação do rum teve início há mais de 3 mil anos na Ásia, antes de chegar à África e às ilhas do mar do Caribe. No início do século 16, no entanto, surgiu o primeiro rum destilado a partir da cana-de-açúcar. Alguns especialistas defendem que a denominação rum deriva de Rumbullion ou Rumbustion, expressões usadas pelos ingleses para descrever os excessos provocados pela bebida. Outros afirmam que a palavra tem origem na expressão latina saccharum, que significa açúcar. No século 17, o rum já era muito conhecido, sendo considerado uma bebida medicinal capaz de curar todas as doenças e expulsar os "demônios" do corpo.

Em 1775, o rum já era a bebida mais vendida na América. O consumo anual per capita chegou a aproximadamente 18 litros.

PRODUÇÃO

A cana-de-açúcar, principal matéria prima para fabricação do rum, começou a ser cultivada em 1433, no tempo de Cristóvão Colombo. Originária da Índia, a cana precisa de sol, luz e calor para que suas qualidades sejam ressaltadas. A cana-de-açúcar é cultivada em mais de 75 países situados entre os trópicos de Câncer e Capricórnio. Quando começou a ser cultivada, era transportada pelas esquadras de Colombo para a América a partir das Ilhas Canárias. Posteriormente, o rum, derivado direto da cana, serviu de moeda para a troca de escravos e foi produto de contrabando. Atualmente o rum é produzido em vários países, entre eles as Antilhas, Martinica e Guadalupe, Jamaica, Barbados, Guiana e Trinidad, Brasil, Venezuela, Austrália, Cuba, Porto Rico, México, Bolívia, Rússia e Espanha.


PROCESSO

Fermentação
Agrícola: a fermentação dura de 24 a 48 horas no caso dos runs brancos e pode durar semanas no caso de runs escuros. Esse processo consiste na adição de água e leveduras ao congeners. Nessa fase, são necessários três litros de melaço para se obter um litro de rum. A destilação é feita em alambique de processo de fogo contínuo (Patent Still) quando se trata de rum branco Dry ou Light e, em Pot Stiil, se for um rum escuro. O líquido obtido pelo processo Patent Still chama-se "Grappe Blanche".

Industrial: o tempo de duração da fermentação industrial é idêntico ao do processo agrícola. Nessa fermentação, porém, adiciona-se uma substância formada por resíduos, que são as sobras do alambique. Esses resíduos são semelhantes à levedura que se usa nos Sour-Mash Whiskeys. No processo industrial, o rum tanto pode ser destilado em Pot Still como em Patent Still. O sistema Pot Still é utilizado quando se pretende fabricar rum com uma qualidade melhor, já que esse processo permite reter as qualidades aromáticas do rum e, ao mesmo tempo, dar-lhe mais maciez.


COLORAÇÃO E MISTURA (BLENDING)

O processo de coloração usado para os runs chamados "escuros" consiste na adição de xarope de cana-de-açúcar queimado e caramelado ao líquido já destilado. Tal como os whiskeys, o rum também pode ser misturado com outros tipos, especialmente com o escuro, que inclui rum destilado em Pot Still e em Patent Still.


ENVELHECIMENTO

No envelhecimento dos runs brancos Dry ou Light usa-se barris novos ou sem qualquer tratamento especial. Nos runs escuros utiliza-se barris previamente queimados. Esse sistema é chamado de Jamaicano. O período de envelhecimento dos runs varia entre 3 e 5 anos no caso de runs brancos e de 3 a 15 anos para os runs escuros. No entanto, não há lei que obrigue que a idade dessa bebida seja mencionada no rótulo.
 

TIPOS DE RUM

  • Rum ligeiramente encorpado: é seco e leve em aroma. Apresenta-se incolor na versão White Label e dourado escuro na Gold Label. Esse último é mais pesado e doce. É produzido principalmente em países como Venezuela, Cuba, México e Porto Rico.


  • Rum mais encorpado: é o rum escuro. Tem buquê ocre, corpo e aroma marcantes. É originário de países como Jamaica, Martinica, Trinidad e Barbados.


  • Rum altamente aromático: Na produção desse rum, juntam-se bagos de arroz vermelho ao melaço. É feito na Indonésia (área de Java) e enviado para a Holanda e Suécia, onde é engarrafado e utilizado na fabricação do ponche sueco.


  • Rum naval ou navy rum: a navy rum faz parte dos runs mais encorpados. E produzido na Guiana e Trinidad e misturado na Ilha de L'Ortola (ilhas virgens britânicas).


  • Rum cubano: rum de tipo leve, que pode ser de cor dourada ou branca (carta oro ou carta blanca).


  • Rum da Jamaica: é o mais forte e o mais encorpado de todos os runs. Geralmente o rum da Jamaica é exportado para a Inglaterra, onde é misturado e envelhecido em tonéis de carvalho por diversos anos.


  • Rum da Martinica: é típico do Caribe de língua francesa, encorpado, feito de suco de cana no lugar do melaço.


  • Rum de Barbados: de boa qualidade, leve e de sabor acentuado, pode ser envelhecido por anos.


  • Rum de Porto Rico: leve, de boa qualidade. A marca mais famosa é a Bacardi.


  • Rum do Haiti: leve, de ótima qualidade, em que também se utiliza suco de cana no lugar do melaço.


  •  

    CURIOSIDADES

  • Para obter uma menor graduação alcoólica, os produtores adicionam água ao rum destilado.


  • O rum feito a partir de melaço é conhecido como rum industrial pelo simples fato de a grande maioria dos runs ser obtida pelo melaço.


  • O melaço obtém-se da seguinte forma: a cana-de-açúcar é cortada em pedaços e esmagada por grandes rolos que lhe retiram o sumo. Os resíduos são esmagados uma segunda vez. O sumo obtido é aquecido até chegar ao ponto de quase fervura e depois é esfriado. Esse líquido, muito escuro, é tratado, sendo-lhe adicionado suco de lima e é novamente aquecido. Depois de frio, o cristal formado pelo açúcar separa-se do restante de melaço que será utilizado na fabricação do rum.


  • O rum Bacardi era produzido em Cuba até Fidel Castro subir ao poder, em 1959. A partir dessa data, a bebida passou a ser produzida em Porto Rico, sob a designação de Ronrico.


  • Há cerca de 300 anos, os oficiais da armada britânica distribuíam diariamente uma dose de rum à tripulação. Dessa forma, suportam melhor as condições de vida a bordo.


  • George Washington, em sua campanha eleitoral, distribuía esse destilado para todos os que o ouviam.


  • Há várias histórias e lendas sobre o rum que envolvem os piratas do século 19. Há quem afirme que o destilado era dado a eles como um presente para acalmar os ânimos e evitar motins, muito comuns na época. Outros, ao contrário, acreditam que por ser uma bebida áspera (hoje em dia não é mais), queimava a garganta e estimulava o combate.


  •  

    O SABOR DA DUPLA RUM E CHARUTO

    Em 1900, os grandes drinques de Cuba à base de rum tornaram-se famosos: o Mojito, que consagrou-se como a bebida nacional; a Cuba Libre, que é chamada assim em homenagem ao grito de luta pela liberação cubana; o Daiquiri, que leva o nome da região de Cuba onde foi criado; e a Piña Colada. O barman Carlos Félix, que dá consultoria a bares e restaurantes e cria cardápios, apresenta aqui duas de suas criações, ideais para acompanhar um puro. Almas Gêmeas é um drinque semi-seco, muito elegante; Combinação carrega a acidez do limão e é refrescante. Prove essas receitas e confira as fórmulas de Cuba Libre, Piña Colada, Daiquiri Tradicional e Mojito.


    Almas Gêmeas

    - 50 ml de rum
    - 25 ml de Cuarenta y Trés
    - gotas de angostura
    - 1 zeste de laranja
    Para decorar: uma cereja

    Modo de preparo
    : Coloque no mixing-glass oito pedras de gelo, gele o mixing e escorra a água. Adicione o rum e a angostura, gele e passe para um copo tipo short drink, previamente gelado. Torça o zeste de laranja sobre o drinque já pronto - o chuvisco do ácido da fruta garante um aroma delicioso - e decore com a cereja no fundo do copo.


    Combinação

    - 40 ml de rum
    - 15 ml de curaçau triple sec
    - 15 ml de suco de limão
    - 10 ml de xarope de açúcar
    - Gotas de curaçau blue

    Modo de preparo: Em uma coqueteleira, coloque algumas pedras de gelo e acrescente o rum, o curaçau, o suco de limão e o xarope de açúcar. Bata bem e passe para uma taça short drink. Decore com algumas gotas de curaçau blue no fundo da taça.


    Cuba Libre

    - 1 dose de rum claro
    - suco de meio limão
    - cubos de gelo
    - Coca-Cola
    - fatia de limão

    Modo de preparo: Coloque o rum e o limão em um copo long drink com gelo e mexa bem. Complete com Coca-Cola. Decore com a fatia de limão e sirva com um canudo.


    Piña Colada

    - 2 partes de leite de coco
    - 3 partes de rum branco
    - 5 partes de suco de abacaxi

    Modo de preparo: misture tudo no liqüidificador e sirva em um copo long drink. Decore com abacaxi, laranja e cereja.


    Daiquiri tradicional

    - 54 ml de rum claro
    - 27 ml de suco de limão (aproximadamente 1/2 limão)
    - 1 colher de bar de açúcar

    Modo de preparo: Bata tudo na coqueteleira e sirva num copo short drink. Decore com gotas de grenadine (xarope de romã) ou groselha. Não decore a beirada do copo com açúcar.


    Mojica

    - 6 folhas de hortelã
    - 1 colher de bar de açúcar
    - suco de 1/2 limão
    - 1 dose de rum claro

    Modo de preparo: Esfregue as folhas de hortelã na parte interna de um copo long drink. Deixe as folhas no fundo do copo. Coloque o açúcar e o suco de limão e amasse levemente. Acrecente gelo, coloque a dose de rum e complete com club soda. Misture os ingredientes. Decore com ramo de hortelã e canudo.
     

    Vanessa Guerreiro (Charuto et Cia)

     




    Direção e Editoria
    Irene Serra