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Cognac
Cavaleiro e diabo, olho no olho. O demônio ameaça ferver o corpo do mocinho duas
vezes para extrair sua alma. O processo de destilação dupla que dá origem ao
cocnac nasceu de um sonho, diz a lenda. O resultado é uma bebida de
personalidade única. Para alguns, o que o vinho tem de melhor.
Na vida real, foram os mercadores, principalmente ingleses e holandeses, que
começaram a destilar o vinho para não comprometer sua qualidade durante as
longas e penosas viagens de navio. O vinho queimado, ou brandewijn em holandês,
é o parente mais antigo do brandy (todo cognac é um brandy, mas nem todo brandy
é um cocnac).
 Durante o século XVII, os produtores começaram a destilar o vinho duas vezes
para que o álcool concentrado, chamado de «eau-de-vie» (água da vida) pudesse
viajar de forma segura e econômica. Chegando ao destino, este álcool, armazenado
em barris de carvalho, seria diluído. Um dia, não foi. E os comerciantes
descobriram que a água da vida, em contato com o carvalho, melhorava com o
tempo. O batismo veio em seguida: Cognac, cidade que reunia os produtores da
água da vida, ao norte de Bordeaux.
As águas do rio Charente, que atravessam Cognac, deram fama e força ao tino
comercial dos habitantes. Clima e solo convidavam à produção do vinho. Antes
dele, o sal já tinha, uma participação importante no comércio local.
Foi a religião que ajudou a disseminar a bebida pela Europa. Os protestantes de
Cognac eram protegidos pelo Édito de Nantes, legislação local que garantia «o
direito de culto e veneração, e o reino dos céus». Mas assim que Luís XIV, o Rei
Sol, assumiu o trono e cancelou o Édito, muitas famílias fugiram. Recomeçaram a
vida na Inglaterra, Irlanda e Holanda, importando o cognac da região que foram
obrigados a abandonar. Uma forte rede de exportação, que chegou até a América do
Norte, começou a se formar. Em seguida, os comerciantes abandonaram os barris e
adotaram as garrafas. A iniciativa criou uma indústria paralela, que produzia
caixas, rolhas, rótulos e as próprias garrafas.
Mas o mundinho de Cognac corria o risco de acabar. No fim do século XIX, o fungo
phylloxera atacou as uvas da região e trouxe a crise. Abalados com a destruição
dos vinhedos, os produtores só respiraram (ou beberam) aliviados quando um
cientista francês trouxe de Dennison, Texas, nos Estados Unidos, a cura para o
fungo que abalou Cognac.
Para celebrar o centésimo aniversário desse acontecimento, Dennison e Cognac
tornaram-se cidades-irmãs, em 1388.
O replantio dos vinhedos deu novo impulso à economia local, que ganhou status de
região delimitada a partir de 1903. O tratado assinado nesse ano dizia que
apenas as bebidas produzidas com o álcool concentrado da zona protegida e com
uvas autorizadas poderiam se chamar cognac. A produção e o envelhecimento seguem
técnicas especiais, que envolvem destilação dupla em alambiques de cobre e
envelhecimento em barril de carvalho por um período de tempo mínimo.
A REGIÃO
 O vale do rio Charentes - no centro-oeste da França - está dividido em seis
áreas de vinicultura diferentes (ou crus). O solo rico em argila e o clima
ensolarado favorecem o plantio das cepas. As uvas para fazer cognac costumam ser
fracas e ácidas. As mais utilizadas são a Ugni Blanc, conhecida como Saint
Emilion, francesa, e a Trebianno, da Itália. Cada uma das regiões - Grande
Champagne, Borderies, Petite Champagne, Fins Bois, Bons Bois e Bois Ordinaires -
produz bebidas diferentes e complementares. Elas formam um bolsão em torno de
Cognac. Quanto mais longe do centro, mais encorpada a bebida. Mas é a mistura
desses diferentes produtos que dá ao Cognac sua personalidade.
Ele é denominado como Cognac (mistura de vários vinhos da região), Grande Fine
Champagne Cognac (com 100% das uvas de Grande Champagne), Fine Champagne Cognac
(50% de Grande Champagne e no máximo 50% de Petite Champagne) e Petite Fine
Champagne Cognac (com 100% de Petite Champagne).
Todo Cognac, por definição, é um brandy, por caracterizar-se como um destilado
vínico, da região de Cognac, que pode conter misturas de outros destilados da
mesma região. Qualquer outro brandy, produzido fora da zona delimitada e que
passe por processo de destilação distinto não pode ser chamado de Cognac. Entre
eles estão o Armagnac, Pineau de Charentes, Bagaceira (de Portugal), Marc,
Grappa (da Itália) e Pisco (do Peru).
DESTILAÇÃO
O segredo do Cognac é o processo de destilação, que concentra os aromas mais
delicados do vinho. Após a fermentação do suco da uva, o vinho branco é
transformado em álcool concentrado (eau-de-vie). Apenas a porção central da
segunda destilação será utilizada. A primeira parte tem muito álcool e a última,
pouca harmonia. Os alambiques de cobre, onde acontece a destilação, são
utilizados há mais de três séculos. De origem árabe, chegaram à França na época
das cruzadas e eram utilizados para a produção de essências medicinais e
perfumes.
Na primeira fase, o vinho, sem filtrar, é fervido num recipiente de cobre. Ao
passar por uma espécie de mangueira condensadora, o vapor do álcool
transforma-se num líquido chamado broulli, com 30% de teor alcoólico.
O broulli é então destilado pela segunda vez. Nesse momento, a atenção do
produtor dobra, já que deve escolher a hora certa de separar a parte central
(coração) da destilação, extraindo o que se chama de cabeça e cauda do processo.
O álcool incolor obtido nesta fase tem até 72º GL. É através da adição de água e
outros destilados mais fracos que o Cognac perde de 40% a 45% do álcool.
Caramelo e açúcar também podem ser acrescentados.
ENVELHECIMENTO
 Só o envelhecimento em barril de carvalho transforma o álcool destilado em
Cognac. A porosidade da madeira ajuda o Cognac a perder parte de seu teor
alcoólico, que começa a maturar com 72% do volume de álcool. Este processo tem
três fases.
O primeiro, chamado de extração, é quando a madeira passa ao destilado a maior
parte dos seus taninos, aromas e sabores. A cor âmbar também é adquirida nesta
fase. Quanto mais jovem o barril, mais taninos passará à bebida. Em seguida vem
o envelhecimento, também chamado de degradação ou hidrólise, que deixa a bebida
com as qualidades próprias para o consumo depois de dois ou três anos. Quanto
mais tempo o Cognac for envelhecido, mais complexidade, aroma, perfume e sabor
ganha. A suavidade e o bouquet são aperfeiçoados com mais de 50 anos.
Finalmente, a oxidação confere ao Cognac o bouquet final e sua tonalidade
dourada. Uma vez transferido à garrafa, a bebida não amadurece mais.
IDENTIFICACÃO
O rótulo de uma garrafa deve mostrar a origem e a idade do destilado mais jovem
da mistura. O Cognac só pode ser vendido quando a porção mais jovem atingir pelo
menos dois anos e meio de armazenamento em barril de carvalho.
As classificações são V.S. (Very Special) ou três estrelas, para quando a porção
mais jovem tiver entre dois anos e meio e quatro anos e meio. V.S.O.P. (Very
Superior Old Pale), também chamado de reserva, que tem entre quatro anos e meio
e seis anos e meio de maturação e o Napoleon, ou X.O. (Extra Old), também
chamado de Hors d'age, com no mínimo seis anos e meio. A maior parte dos
produtores deixa essa última categoria envelhecer até 20 anos, para que atinjam
suas melhores características.
Fonte: Charutos & Cia.
Editor responsável de bebidas: James Mackay |
