Ano 12 - Semana 652

 

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     03 de outubro, 2009
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Como Cozinhar Verduras


Legumes e verdurasAs hortaliças verdes e folhudas em geral são chamadas verduras e constituem alimentos ricos em cálcio, ferro, vitamina C, ácido ascórbico e pró-vitamina A. As verduras perdem muito de suas qualidades quando ficam expostas à luz e ao calor. Por isso, devem ser conservadas no refrigerador sempre que possível, em caixas com tampa ou sacos de plástico. Antes de guardá-las, porém, tire-lhes as folhas machucadas, murchas e as outras partes não comestíveis. Depois, devem ser bem lavadas e enxutas. Só então guardadas no refrigerador, o mais longe possível do congelador. 

Se escaldadas antes de serem guardadas, as verduras conservam seu sabor, aparência e valor nutritivo por 2 ou 3 dias. Repolho, couve e taioba não precisam ser escaldados. Quando tiver que guardar verduras como brócolis, mostarda, etc., por mais de um dia, dê-lhes uma fervura rápida, calculando aproximadamente 1 litro de água para cada ½ kg de verdura. Depois que a água começar a ferver, despeje a verdura na panela, espere ferver novamente e aguarde 2 ou 3 minutos. Passe em seguida por água fria, para esfriar rapidamente. Escorra a água, ponha a verdura num recipiente que possa ser bem fechado, e guarde-o na geladeira. Pode usar, se quiser, um saco de plástico com a boca amarrada com elástico ou barbante. Para servir, basta terminar de cozinhá-la e temperar a gosto.

Vegetais como a cenoura, o aipo e a erva-doce devem ser consumidos crus. Isto porque o cozimento modifica os princípios ativos que seus tecidos contêm ou destrói elementos também importantes. Sendo necessário cozinhá-los, é bom preparar cada um da maneira adequada, de forma que suas propriedades nutritivas não sejam excessivamente alteradas.

Antes de mais nada, quando lavar as verduras, depois de tê-las raspado ou descascado, conforme o caso, não é aconselhável deixá-las durante muito tempo na água, para não desperdiçar uma parte de suas vitaminas.
Com a panela de pressão, o problema fica quase completamente solucionado, pois poucos minutos bastam para cozinhar qualquer tipo de vegetal, e com uma grande vantagem: eles conservam suas propriedades e coloração e ficam mais saborosos. Assim, evita-se que as verduras, já ricas em água, a absorvam em maior quantidade tornando-se insípidas.

Espinafre:
Depois de escolhido e bem lavado em água corrente, deve ser cozido em panela destampada sem adicionar água, bastando a que fica nas folhas depois de lavadas. Junte uma pitada de sal e de vez em quando, mexa com um garfo. Quando tirar do fogo, notará que no fundo da panela ficou um pouco de água. Antes de temperar a verdura, convém espremê-la, recolhendo a água que saiu na própria panela em que foi cozida. Sempre que haja tempo ou seja necessário (como é o caso da massa verde para macarrão, recheio de raviólis, flan, etc.), termine de secar bem as verduras numa panelinha em fogo fraco, até que toda a água se evapore. A água que ficou na panela em que as verduras foram cozidas é rica em sais minerais e vitaminas resistentes à fervura: portanto, poderá ser aproveitada para sopas e molhos.
Aqui, um pouco mais sobre o valor nutritivo do espinafre.


Catalonha:
Ao contrário das outras verduras, deve ser cozida por muito tempo e em bastante água, por causa de seu característico sabor amargo que é eliminado durante a fervura. Lembre-se de escorrê-la bem antes de temperá-la. Não só as folhas devem ser utilizadas, mas principalmente os talos, que têm muitas vitaminas e sais minerais.
Cozida assim, a catalonha deve ser temperada com óleo, sal e caldo de limão, excluindo-se o vinagre. Se preferir passá-la na manteiga ou margarina lembre-se de escaldá-la antes em bastante água fervente com sal.

Alcachofras:
Devem ser cozidas depois que forem tiradas as folhas externas e as pontas espinhosas, se houver. Raspe também os talos, que podem ser aproveitados, desde que as alcachofras sejam novas. À medida que as limpar, coloque numa vasilha com água fria e caldo de limão, para evitar que escureçam. Para que cozinhem mais depressa, pode cortá-las em gomos.
Toda vez que encontrar no centro da alcachofra um tufo de pêlos brancos, sinal de maturação, corte-o com uma faquinha afiada, mas com cuidado.

Erva-doce ou funcho: 
Quando cozida e temperada como salada, deve ser limpa, cortada em gomos e cozida numa panela sem tampa em água fervente e sal. Antes de temperá-la, escorra muito bem. Enxugue sempre num guardanapo. Se preferir refogar a erva-doce na manteiga ou na margarina é bom escaldá-la então em água fervente.

 




Direção e Editoria
Irene Serra