Ano 16 - Semana 813

 




 

      16 de novembro, 2012
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Alho Negro


Doce, frutado e macio. Quem diria que essas seriam qualidades atribuídas a um alho? Um processo originário do Oriente para fermentação e envelhecimento do bulbo comum (Allium sativum) traz nova cor à mesa. Com casca dourada e dentes escuros, pode levar a pensar que foi queimado ou está apodrecido. Mas, tal como vinho, o alho negro fica ainda melhor com o passar do tempo quando se tomam alguns cuidados.

A história faz segredo sobre a procedência da técnica de preparo do alho negro, assim como fazem aqueles que dominam o processo. O que se sabe, no entanto, é que coreanos e japoneses disputam o posto de criadores da iguaria. Na Coreia, foi introduzido como suplemento na dieta por conter alto teor de antioxidantes, substâncias benéficas à saúde. Na internet, há referências sobre um pesquisador japonês que teria “inventado” o tal alho em 2005. E foi justamente no Japão que o famoso chef espanhol Ferran Adrià o teria provado pela primeira vez, em 2007. De concreto mesmo, somente há a certeza de que o ingrediente é novo tanto para os orientais quanto para os ocidentais e que só agora, atraindo os olhares do mundo, escreve seu primeiro capítulo.

Para fabricar um alho negro é necessário selecionar as melhores cabeças do alho comum – geralmente as com dentes maiores –, além de ter conhecimento sobre processos de fermentação. Escolhidas as cabeças, elas são mantidas numa estufa por entre três semanas e um mês. Nesse período, são controladas a temperatura e a umidade para que possibilitem atingir a coloração e o ponto ideal de maturação. “Não se aplica nada: é alho puro”, explica o chef. Depois de pronto, se bem conservado em embalagem fechada na geladeira, o alho negro tem validade de três meses.

A casca dourada indica o cuidadoso processo de fermentação que é dado ao produto.

Uma das qualidades do alho negro é sua versatilidade na culinária, indo bem até em sobremesas. O chef do Zena Caffè diz que já viu chocolate e sorvete com alho negro. “Ele lembra vinagre balsâmico, tamarindo e melaço, combina bastante com massas, frutos do mar e defumados. Quem não gosta do alho cru, quando experimenta o negro, vê que é uma coisa completamente diferente”.

O alho negro é pouco conhecido no país, mas aos poucos vem sendo introduzido na gastronomia brasileira. O consumo ainda é restrito a restaurantes e aos poucos entusiastas que procuram por novidades.

Aproveite para aprender uma receita simples e saborosa com alho negro, criada pelo chef Carlos Bertolazzi.

 

Spaghetti al Triplo Aglio

Fonte: Hanny Guimarães
Fotos: Roberto Seba

 

 




Direção e Editoria
Irene Serra