Ano 16 - Semana 806
 




 

      28 de setembro, 2012
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Dia Mundial do Saquê
1º de outubro


Saquê é uma bebida tradicional do Japão, fabricada pela fermentação do arroz; tomada geralmente quente e em grandes comemorações, como Ano Novo e cerimônias xintoístas de casamento.
Sendo uma bebida alcoólica delicada, que é extremamente sensível à luz e ao calor, deve ser armazenado em um local escuro e resfriado.

A história de como surgiu a bebida nacional do Japão não é clara, mas sabe-se que um marco na produção do saquê foi a instalação do departamento de cervejaria no palácio imperial de Nara, então capital do Japão (710 a 792 d.C.).
Depois, no período seguinte, quando a capital passou para Kyoto, o saquê é descrito como uma bebida nobre, tendo já registrado 15 variedades. É quando o saquê começou a ser consumido quente, recebendo talvez a influência da China. Já nessa época, havia cerca de 180 produtores independentes de saquê da região de Kyoto.
Os templos que possuíam grandes propriedades de arroz passaram a fabricar a bebida, mais tarde fazendo parcerias com fabricantes maiores.
No século 14, no meio da grande concorrência entre os produtores, surgiram algumas inovações tecnológicas, como o desenvolvimento do koji (Aspergillus Oryzae), que é a base para fermentação do arroz. A pasteurização foi introduzida baseada em observações empíricas, séculos antes de Louis Pasteur da sua explicação científica.
Atualmente, diversas regiões do país o produzem, mas a região que leva a fama de fabricar o melhor saquê é o distrito de Fushimi, em Kyoto.
Existem hoje em torno de 1.600 fabricantes de saquê no Japão.
No Brasil, a bebida é produzida por empresas como a Sakura e a Azuma Kirin.

O saquê pode ser combinado com as culinárias de todo o mundo, independentemente das comidas ou estilos de preparação dos pratos. Ele é servido em restaurantes franceses, italianos e em muitas outras cozinhas do ocidente.
O saquê potencializa o sabor dos alimentos, ao mesmo tempo em que tempera os aromas fortes da carne e dos frutos do mar. A bebida tem muitas utilizações, seja em misturas ou como tempero, tanto na culinária japonesa como na ocidental.


Processo de fabricação


Classificado na mesma categoria do vinho, o saquê é um fermentado natural, com teor alcoólico em torno de 16%, cujos únicos ingredientes são arroz de boa qualidade e boa água (que corresponde a 80% do produto final).

Do arroz sai a matéria prima para a fabricação do saquê, o koji, que resulta da remoção do amido e do excesso de óleo e proteínas contidos no arroz. Para se chegar ao koji, é preciso que o arroz seja polido, de modo a perder de um terço até a metade de sua superfície original, sendo depois macerado, enxugado, vaporizado e resfriado a uma temperatura de 5º C.

Em sequência, o koji é misturado com água e arroz vaporizado para que se forme o shubo, uma pasta de grãos. O shubo é colocado num tanque e fermentado por trinta dias, com adição do koji e novamente de arroz vaporizado.

Forma-se aí o maromi, uma mistura de bolo de saquê, sólido, e do saquê, líquido. Feita a separação por filtragem e submetido o líquido a uma ultrafiltragem, para garantir o sabor fresco da bebida, o saquê está pronto para ser consumido. Poderá ser mantido em garrafa por até dois anos, sem perder seu sabor natural.


Como servir e beber o saquê

A melhor temperatura para o saquê ser consumido é de 35º C, porque nesta temperatura se percebe melhor as delicadas características da bebida. Mas pode ser bebido em temperaturas superiores ou inferiores, de acordo com a estação do ano.

Quando aquecido a uma temperatura de até 45º C, o saquê é conhecido por kan. Torna-se encorpado e adquire um sabor acentuado de melão. Quando resfriado, o saquê é conhecido por higa e assume um sabor frutado. Ao ser servido é acrescentado sal às bordas do copo.

O saquê é classificado em quatro categorias gerais: saboroso, leve e suave, rico, e envelhecido. Esses diferentes tipos de saquê proporcionam prazeres variados.

Uma vez que o saquê apresenta uma ampla variedade de sabores e pode ser servido de diversas maneiras, há muitos maneiras de degustá-lo, dependendo da combinação da estação do ano e do tipo de culinária. Os muitos sabores do saquê também podem ser usados como base para coquetéis.

Pode ser servido em copos de vidro, além dos tradicionais copos feitos de barro, porcelana ou laca. A diversidade de formas e materiais certamente enriquece a experiência dos diversos gostos do saquê. A seleção do copo adequado de acordo com a temperatura do saquê a ser consumido é um incremento à própria degustação do saquê.
O copo mais correto a se usar é pequeno, sem alça, chamado ochoko. Ele pode ser servido em um sakazuki ou em um masu (uma caixinha de madeira).

ochoko masu


Aqueça o saquê.
Coloque o tokkuri em água fervente até ficar ligeiramente acima da temperatura do corpo. O saquê aquecido, ou atsukan, é bebido somente em tempo frio ou quando o vinho é de baixa qualidade, pois isto neutraliza o sabor. Em climas frios, ou quando estiver bebendo um vinho de primeira linha, ele é servido ligeiramente frio.

Sirva o saquê em todos os copos, menos no seu.
Segure o tokkuri com ambas as mãos, palmas para baixo. Você pode usar um guardanapo em volta do tokkuri para evitar que o saquê pingue. Encha o copo de todos os convidados, mas não encha o seu, pois isto é dever dos convidados.

Você pode encher com uma mão na garrafa, mas toque a sua mão livre no braço que está com a garrafa. Isto é o equivalente a usar as duas mãos. Se for de posição social maior que a pessoa que está sendo servida, sirva com uma só mão, deixando a outra solta.

Segure o copo corretamente.
Em situações formais, você segura seu copo enquanto é servido. Segure lateralmente com uma mão e coloque o copo sobre a palma da outra mão.
Se a pessoa que estiver servindo o saquê for de posição social menor que a sua, você deve segurar o copo com uma só mão.


Brinde.
Você pode dizer Kampai se estiver em um restaurante japonês. Encoste os copos. Se estiver bebendo com uma pessoa de posição social maior que a sua, a borda do seu copo deve estar abaixo da do copo dela.

Bebendo saquê, devagar.
O saquê é uma bebida muito forte e não deve ser bebida depressa. Quando estiver bebendo, vire-se para fora da visão da pessoa que for de posição social maior. Se estiver bebendo com alguém de posição muito maior, não seria inadequado virar de costas antes de beber o seu saquê.


Principais tipos de saquê

Existem diversos tipos de saquê, e as seguintes denominações especiais são determinadas pelo governo japonês.

Ginjoshu 吟醸 - Saquê feito com arroz branco polido de forma que sobre apenas 60% ou menos dos grãos. Isso diminui a gordura e as proteínas. Esse tipo também contém koji de arroz e água, além do álcool fermentado. Ele caracteriza-se por um aroma que remete às flores e frutas e tem um sabor puro e fresco.  Além disso, esse saquê é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.

Se o arroz for polido de forma que sobre 50% ou menos dos grãos, o saquê é chamado Daiginjoshu 大吟醸酒

Junmaishu 純米酒 - É o saquê mais puro, feito apenas com arroz branco, água e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. Tende a ter um aroma doce e um sabor rico e suave.
O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original.

Honjozoshu 本醸造酒 - Saquê feito com arroz branco polido de forma que só sobre 70% ou menos do grão, juntamente com koji de arroz, álcool fermentado e água. É conhecido por seu aroma leve e sutil, e um sabor fresco.
Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o saquê mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.

Namazake 生酒 - Saquê que não é aquecido para o processo de pasteurização depois que o mosto final é prensado. Caracteriza-se por um sabor leve e fresco.

Genshu 原酒 - Saquê com um maior teor alcoólico por ser prensado sem ter sido diluído em água. Tem um sabor rico e intenso, com um teor alcoólico de 17% a 20%.

Koshu (saquê envelhecido) 古酒 - Saquê envelhecido por cerca de dois anos, ou por mais de cinco anos. Tem um aroma parecido com o de cereja, e um tipo de sabor que inclui temperos e castanhas.

Taruzake (saquê de barril) 樽酒 - Saquê envelhecido em barris e, portanto, tem uma fragrância amadeirada devido ao material com que o barril é feito.

Nigorizake にごり酒 - Saquê de cor bem branca, já que o mosto é filtrado de forma mais leve, utilizando um tecido de textura áspera.

Saquê Frisante 発泡酒 - Saquê carbonado, com uma sensação de paladar que remete ao champanhe.


No Japão, o termo saquê é mais abrangente e pode significar qualquer bebida alcoólica, distinguindo-se freqüentemente a bebida japonesa como “nihonshu” (literalmente saquê do Japão) ou “seishu”.

Todos os outros tipos de saquê são classificados como Futsushu, amplamente consumidos em todo o Japão. Essa categoria oferece diversos sabores, e cada marca de saquê tem um sabor único que é característico do fabricante. As variedades de saquê também são classificadas de acordo com o método de fermentação.
Os produzidos regionalmente em pequenas escala, de jizake.

O saquê normal, o honjozo-shu e o shunmai-shu normalmente são servidos quentes, enquanto o ginjo-shu e o namazake (saquê não pasteurizado) são servidos frios.
A melhor maneira de determinar em que temperatura o saquê deve ser servido é deixar o saquê frio esquentar naturalmente, provando de tempos em tempos para ver em que temperatura ele fica ótimo.
O saquê tradicionalmente é consumido com lanches (sashimi), mas não durante uma refeição.
Se seus amigos continuarem a encher seu copo e você não quiser mais, beba bem devagar, para que o copo não fique vazio.
Geralmente, o saquê deve ser consumido três meses depois da compra ou em duas a três horas após a abertura da garrafa. O saquê que não for consumido imediatamente deve ser guardado como vinho.


O arroz
Ingrediente básico do saquê, o arroz é considerado um superalimento, sendo consumido por mais da metade da população mundial. Esse cereal é cultivado há mais de 5 mil anos, e estima-se que existam hoje 2.500 variedades. A maioria das espécies é nativa da Índia, mas alguns tipos surgiram na África. Encontrando o clima ideal na China, passou a ser cultivado em larga escala. O Japão importou a técnica do plantio da China entre os séculos II e III a.C., e com isso mudou profundamente a sua vida social, política e econômica dos aldeões. Como o cultivo do arroz exigia um trabalho coletivo, surgiu a divisão de trabalho e conseqüentemente a divisão por classes sociais.

Durante muito tempo, o arroz foi utilizado como dinheiro, calculando-se o valor da propriedade pelo volume de arroz que poderia produzir.

Ainda hoje o Japão considera o arroz seu alimento mais importante, e países como os Estados Unidos sempre criticam o protecionismo do mercado japonês, citando como o exemplo o arroz, que tem cotas que limitam a importação. Os defensores dessa idéia argumentam que o próprio povo japonês paga muito caro pelo arroz produzido internamente, enquanto o mercado externo oferece a um preço menor.
 

Fontes:
Embaixada do Japão no Brasil  e Cultura Japonesa




 




Direção e Editoria
Irene Serra