Ano 9 - Semana 469
 




 

 

   25 de março, 2006
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A Força da Mandioca


mandioca, riototalTutu de feijão, pirão de peixe, pato no tucupi, tacacá, farofa d'água, beiju, bolo de carimã, tapioca: delícias regionais com algo em comum, além do jeitinho brasileiro. Se pensou na mandioca, acertou em cheio.

Alimento energético, riquíssimo em carboidratos (amido e açúcares), a Maninot esculenta, como a denominam os cientistas, tem ingresso em qualquer refeição. Cozida, acompanhada de manteiga, mel ou geléia, faz as vezes do pão no café da manhã, onde participa também como ingrediente de bolos e biscoitos. Em almoços e jantares, sob a forma de farinha, é companheira fiel do feijão com arroz, além de complementar carnes, peixes e aves. 

Vem de longe a força da mandioca. Os historiadores especulam que teria sido descoberta antes da chegada dos portugueses ao Brasil, em 1500, pelas mulheres da tribo dos tapuias. Daí, aos poucos, sua cultura, alcançou o restante da território brasileiro e outras regiões das Américas do Sul e Central. No século XVII, os bandeirantes aprenderam o costume indígena e passaram a marcar caminhos plantando mandioca. Na volta, com as ramas já crescidas, as raízes, raladas e secas ao sol, eram transformadas na rústica, mas regeneradora, "farinha de guerra". 

Durante o período colonial 1500-1822), o cultivo foi incentivado até por decreto régio. Senhores de engenho eram obrigados a plantá-la, em quantidades proporcionais ao número de escravos - tanto que se tornaria símbolo de riqueza, usada para avaliar a fortuna pessoal dos proprietários de terra.

mandiocaAipim para os cariocas, macaxeira entre os nordestinos, manduba ou mandubimana no norte: tudo mandioca. A mistura usual com o feijão não está errada, mas deixa a desejar. Explica-se: "O feijão é alimento rico em proteínas, que faltam à mandioca. Porém, ambos são carentes em metionina, aminoácido essencial". O casamento só fica perfeito com a participação de arroz ou carne, que garantem balanceamento adequado de aminoácidos.

Carboidrato por excelência, fonte de vitaminas e sais minerais

A propósito: o amido transforma-se em açúcar. Mas isso não significa que seja indiferente consumir mandioca ou açúcar de cana, pois a absorção da mandioca é mais lenta. Já no açúcar, a queima é rápida demais, por isso, ele é melhor aproveitado pelo organismo, sendo que a energia excedente acaba se acumulando nos tecidos adiposos sob a forma de gordura.
Para quem está acima do peso é bom não abusar, pois esta raiz é rica em calorias.

A mandioca porém, não é só amido, É boa também em vitaminas e sais minerais. Para começar, nela encontramos vitamina C e niacina, do complexo B. Uma é a guardiã dos tecidos e vasos sangüíneos, protetora do corpo contra infecções, além de favorecer a absorção do ferro. A outra atua no metabolismo dos aminoácidos, gorduras e carboidratos, influenciando ainda a quebra da glicose para produção de energia celular.

As mandiocas de polpa amarelada apresentam vantagem adicional: bons teores de caroteno, que é transformado pelo organismo em retinol ou vitamina A, essencial à visão, pele e mucosas.

Quanto aos sais minerais, a mandioca oferece cálcio, fósforo e ferro. O cálcio é fundamental aos ossos, dentes e coagulação do sangue (aí recebe ajuda do fósforo, que também combate a fadiga mental). O ferro é indispensável ao trabalho da hemoglobina, e levar oxigênio a todos os tecidos do organismo. 
 

Folha, fonte proteica

folha de mandiocaSe a raiz da mandioca contém amido excessivo, já as folhas possuem proteínas de boa digestibilidade, sendo que, desidratadas, podem ser consumidas na alimentação humana. Elas são muito ricas em vitamina A e ferro (mais até do que a carne e o leite), vitamina B1, B2, C, cálcio e os micronutrientes zinco, magnésio e cobre, que, mesmo em pequenas quantidades, são fundamentais para cerca de 80 reações enzimáticas.


Jogue fora o veneno

As inúmeras variedades de mandioca podem ser divididas em 2 grupos: mansas ou bravas, de acordo com a quantidade de ácido presente na polpa crua das raízes. Como elas não se diferem na aparência, a única maneira de distinguir um tipo do outro é degustar (sem engolir) um pedacinho de mandioca crua - quanto mais amarga, maior a quantidade de veneno.

Mesmo as mandiocas de consumo doméstico precisam ser desintoxicadas. Para isso, basta cozinhar as raízes descascadas (sem tampar a panela) e jogar fora a água de cocção. Até na a preparação de sopas ou cremes, não utilize a água em que a mandioca foi cozida.
Casos de intoxicação por mandioca mansa só ocorrem com pessoas carentes em aminoácidos sulfurados.
Mais um motivo para combinar a mandioca com alimentos proteicos.

Alguns cuidados ao comprar mandioca: repare se o miolo e a ponta apresentam coloração uniforme, sem manchas pretas; e a polpa deve conservar, ainda, certa umidade e soltar-se facilmente da casca, o que indicam que a raiz está fresca.


Conserve e prepare a mandioca corretamente

Não a deixe por mais de dois dias fora da geladeira. Se não for consumi-la logo, descasque-a e guarde-a na geladeira em vasilha com água, o que preserva o alimento.

Para preparar, lave bem e corte em pedaços grandes, de preferência de um tamanho uniforme, para cozinhar todos aos mesmo tempo. Em seguida, faça em cada pedaço um corte longitudinal, de forma a atingir toda a espessura da casca. Desprenda-a com a ponta da faca. Cozinhe em água e sal, mas só coloque a mandioca quando a água estiver fervendo. Não tampe a panela, que é para o ácido cianídrico volatizar-se. Sendo de boa qualidade, estará cozida em 15 a 20 minutos. Escorra bem. 

Esses cuidados são desnecessários quando utilizamos derivados da mandioca, inclusive os diferentes tipos de farinha. A mandioca é finamente fracionada, aumentando o contato do glicosídeo cianogênico com a enzima linamarase e o ácido cianídrico resultante é facilmente degradado por aquecimento, luz e ventilação. 
Além disso, no processo industrial, a farinha é submetida a temperaturas de 100 a 180 graus centígrados, tornando inócuo o veneno residual. 


Acompanhe outros detalhes da fabricação das farinhas


Na de raspa, muito usada em panificação como complemento da farinha de trigo, as raízes são lavadas, descascadas, picadas e prensadas, para se retirar o excesso de água; a massa resultante é seca, moída e peneirada, até atingir textura próxima à da farinha de trigo. 

Na de mesa, o processo é parecido. Só que as raízes são apenas raladas e, depois da prensagem, os torrões são esfarelados e peneirados em máquina apropriada (quando eliminam-se parte das fibras), antes de seguirem para a torração. Cumprida esta ultima etapa, a farinha está pronta para ser usada em farofas, pirões, paçocas, cuscuzes, frituras à milanesa e, principalmente, como coadjuvante do feijão. 


A mandioca na medicina popular


Com a farinha preparam-se cataplasmas emolientes empregados com eficiência em abscessos, inflamações e queimaduras. 
Já a raiz cozida ou o mingau ajudam a combater disenterias e diarréias. Isso porque a mandioca é muito adstringente. Ela torna o bolo fecal mais compacto.
Por serem nutritivos e de fácil digestão, ao mingaus são recomendados também a convalescentes, crianças e pessoas idosas. 

Além do uso popular, pesquisas ainda incompletas sugerem que os componentes ativos da planta poderiam ter ação preventiva antitumoral. A explicação é que as células anormais seriam destituídas da enzima rodanase, responsável pela eliminação do glicosídeo cianogênico. Resultado: o veneno, não destruído pela célula deficiente, acaba por fazê-la sucumbir. Isso é, por enquanto, apenas hipótese, mas conta com um argumento de peso: o nordeste. onde o consumo de mandioca é altíssimo, apresenta o menor índice de câncer de intestino no país. 

 

RECEITAS

Costeletas de Cordeiro
com Gratin de Aipim
Bobó de Camarão Bolo de Aipim


 


 



Direção e Editoria
Irene Serra