Ano 15 - Semana 786
 




 

      11 de maio, 2012
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Inhame, a energia


Por este nome vulgar, são conhecidas no Brasil várias espécies de plantas pertencentes à família das aráceas. Suas raízes apresentam cores diversas conforme as variedades da planta. Originou-se na Ásia, espalhou-se para a América através da África e vem sendo cultivado há mais de 2400 anos na Índia e há mais de 2000 anos no Egito.

A marca do inhame é representada pelo seu rico conteúdo em amido, estruturado como alimento nas formas básicas — amitose e amilopectina. O amido é a usina energética do inhame, envolvido completamente por uma carapaça de celulose, que precisa ser rompida seja por cozimento ou trituração. Aplicando-se calor e umidade, o envelope celulósico externo é rompido, fazendo com que a umidade permeie os grânulos de amido.

Estes grânulos possuem grande afinidade pela água, absorvendo-a tal como uma esponja. Após a ruptura da parede celular por cozimento, o amido fica sob uma forma que pode sofrer mais facilmente a ação das enzimas digestivas. A digestão do amido do inhame começa na boca pela ação das amilases salivares capazes de degradar o amido até unidades glicídicas (açúcares) mais simples como a maltose e alfa-dextrinas. Quando o alimento, bem misturado, encontra o suco ácido gástrico, a ação da amilase salivar é então inibida. O intestino delgado torna-se então a última estação da digestão dos produtos finais do amido, que sob a dupla ação das enzimas encontradas no pâncreas (amilase pancreático) e na parede intestinal gera produtos finais como a maltose e a glicose, ambas de grande valor energético para a movimentação da nossa máquina metabólica.

Utilização e valor nutricional

Como uso para fins alimentares, o inhame está muito difundido nos trópicos (pantropical), principalmente na África Ocidental, Caraíbas e Região Nordeste do Brasil. Também é crescentemente procurado nos Estados Unidos e na Europa, principalmente na França, onde seu consumo é associado a benefícios medicinais tais como a redução do mau colesterol.

Pouco cozido, o inhame tem sabor acre, irritando a garganta. Bem cozido, é de sabor agradável e muito apreciado na mesa brasileira, empregado em guisados, sopas, ensopados. Cozidos sem sal, fornecem ótimas sobremesas, quando comidos com açúcar, mel ou melado.
Não é necessário retirar cascas grossas para evitar desperdícios. Se ele não for utilizado imediatamente, é preciso deixá-lo em uma vasilha com água para que não escureça.

Em alternativa, o inhame cozido pode ser macerado, formando purés que podem ser utilizados diretamente ou adicionados a alimentos sólidos ou sopas.
Os purês de inhame podem ser secos para produzir uma farinha destinada a consumo em fresco, como aditivo na confecção de outros alimentos ou como base para papa.
Na África Ocidental, a farinha pode ser preparada a partir de inhames frescos, sendo, depois, usada na confecção de uma massa (a amala ou telibowo) que só depois é cozinhada.

Nas Filipinas, os inhames são conhecidos como ube e são consumidos como sobremesa (chamada halaya) e, frequentemente, com frutas e leite (no chamado halo-halo).

Além de fonte energética, é rico em proteínas, vitaminas do complexo B e sais minerais como cálcio, fósforo, ferro e o potássio, ocupando na estrutura alimentar das regiões tropicais a mesma posição que a batata ocupa nas regiões temperadas.
Macio, é indicado a bebês, idosos e convalescentes.
Não é bom para quem faz regime - deve consumir pouco, pois é rico em carboidratos e calórico.

Para nós, o inhame tem a vantagem de ser nativo, enquanto a semente da batata é importada. Inhame dá com fartura em qualquer lugar úmido. Em vez de apodrecer na cesta, como a batata, ele brota e produz mais inhames.

O vocábulo "inhame" origina-se das línguas do oeste da África. A palavra yam, do inglês, vem do Wolof nyam, que significa "a amostra" ou "sabor"; em outras línguas africanas, a palavra utilizada para inhame também pode significar "comer", como, por exemplo, yamyam e nyama, em Hausa.

Como se prepara


Cozinhe-o com ou sem casca. Mantendo a casca na cocção, nutrientes como vitaminas e minerais hidrossolúveis não se perdem. Após descascar, deixe-o imerso em água com vinagre para não escurecer. Ao cozinhar, apenas cubra com água fervente salgada.
Cortado em cubos de 2 por 2 centímetros, cozinhar em 6 minutos; portanto, em sopas, não misture com cenoura, por exemplo, que demora mais para cozinhar.
Ao cozinhar inteiro, verifique com o garfo se já está macio. Após esfriar, puxe a casca com faca. Cozido, pode ser fritado, refogado ou passado em manteiga ou azeite e servido polvilhado com ervas.

Como comprar

A maior oferta de inhame, e portanto os menores preços, ocorre de junho a setembro. Os tipos mais comuns no mercado brasileiro são o japonês e o chinês. O inhame japonês apresenta rizomas grandes (100-200g), ovais, com poucos pelos na casca, enquanto os rizomas de inhame chinês são menores, ovais e com ponta afilada como um pião. Os inhames devem estar firmes, sem sinais de brotação, sem áreas amolecidas ou enrugadas e sem sinais de mofo.

 A coloração tem de ser marrom uniforme. É oblongo e possui filamentos dispersos na superfície. Deve estar bem firme e sem danos na casca - talhos na superfície podem expor a polpa úmida, alojar fungos e favorecer o apodrecimento precoce. Evite também se estiver com as extremidades ocas ou amolecidas. Conserva-se por longo tempo à temperatura ambiente em local seco e arejado, protegido da luz.

Como conservar

Os inhames não precisam ser mantidos em geladeira pois se conservam em condição natural por até 10 semanas, desde que mantidos em local arejado, escuro e seco. Quando colocados em geladeira doméstica, devem ficar na parte inferior, dentro de sacos de plástico. Se houver formação de gotículas de água dentro da embalagem recomenda-se perfurá-la com um garfo.

Para congelar, lave-os bem, descasque-os e cozinhe-os até que fiquem macios. Amasse até formar um purê. Se quiser, acrescente margarina na proporção de 1 colher (de chá) para cada ½ kg de inhame e misture bem. Coloque em vasilha de plástico tampado e leve ao congelador, onde pode ser mantido por até 6 meses. Para descongelar deixe-o em temperatura ambiente ou descongele diretamente durante o preparo do prato.

Uso na medicina

O inhame (Colocasia esculenta) é conhecido em vários países do mundo por suas propriedades medicinais de alto poder curativo, sendo citado em diversos livros sagrados e clássicos médicos de todos os tempos.
inhame medicinal
O inhame medicinal é pequeno, marronzinho por fora, cabeludo, com a pele variando de roxo a branco. Existem ainda o inhame do norte e o cará, maiores e mais lisos, que são muito bons para comer mas não têm o mesmo poder curativo do inhaminho (também chamado de inhame chinês).

Todas as partes do vegetal podem ser consumidas: o tubérculo, as folhas e os talos.
De grande poder desintoxicante e depurativo, em alguns países do oriente lhe atribuem o status de remédio, sendo recomendado para o tratamento de doenças como reumatismo, artrite, ácido úrico, inflamações em geral, viroses e micoses.

O inhame possui ainda a propriedade de restaurar e manter o sistema imunológico saudável e resistente. Na África, foi constatado que o tubérculo é responsável pelo aumento da fertilidade das mulheres que o consomem habitualmente.

O inhame é um alimento especialmente recomendado na prevenção de doenças como dengue, malária e febre amarela. A presença do inhame no sangue permite uma reação imediata à invasão dos mosquitos, neutralizando o agente causador da doença antes que ele se espalhe pelo corpo. Aldeias inteiras morreram de malária depois que as roças de inhame foram substituídas por outros plantios.

É bom para pessoas com alto gasto energético, porque é um alimento calórico, com a vantagem de ser de digestão fácil e rápida.

Pessoas com constipação intestinal precisam combiná-lo com salada de folhas, já que tem pouca fibra.
plantação de inhame
A folha do inhame parece com a taioba, pois são da mesma família; ao contrário do que se pensa, a folha do inhame também serve para comer, cozida ou refogada. Às vezes arde muito, como a taioba.

O emplastro de inhame puxa furúnculos, quistos sebáceos, unhas encravadas, verrugas, espinhas insistentes, farpas ou cacos de vidro que entram nas mãos ou nos pés. Desinflama cicatrizes, elimina o sangue pisado de contusões, abcessos e tumores.
Pode ser usado imediatamente após fraturas ou queimaduras para evitar inchaço e dor, e também em processos inflamatórios de hemorróidas, apendicites, artrites, reumatismos, sinusites, pleurisias, nevralgias, neurites, eczemas. Em caso de tumor no seio ou em outros lugares junto à pele é ótimo usar o emplastro de inhame durante uma semana antes de operar, pois ele vai aumentar esse tumor atraindo toda substância semelhante que houver no interior do corpo e evitar outros tumores. Serve ainda para baixar febres.


Receitas com Inhame

Cru

Salada de inhame - Rale e tempere com sal marinho e limão ou com molho de soja. É muito forte. (Se der coceira nas mãos na hora de descascar, passe um pouco de óleo ou lave com água bem salgada.)

Vitamina com inhame - Ponha no liquidificador um inhame, uma cenoura, alguns ramos de salsa (ou outra folhinha verde, como coentro ou hortelã) e o suco de duas laranjas, com mais água se desejar. Tudo cru. Dá para dois copos.

Cozido (salgado)

No vapor
- Ponha alguns inhames com casca e tudo na parte superior da cuscuzeira, ou numa peneira sobre uma panela com água fervendo, e tampe. Depois de meia hora espete com o garfo para ver se estão macios. Nessa altura a casca solta com muita facilidade, basta puxar que sai inteirinha. É aí que o inhame tem o sabor mais simples e gostoso.

Purê de inhame - Depois de cozinhar os inhames no vapor ou na água, solte a casca e amasse com um garfo; junte um pouquinho de manteiga e de sal marinho, ou molho de soja, e misture bem. Só precisa ir ao fogo de novo se for para esquentar.

Pastinhas de inhame - São ótimas para passar no pão e substituem muito bem as pastas de queijo nas festas. A base é um purê de inhames cozidos e amassados, ao qual se acrescentam azeite ou manteiga, folhas verdes picadinhas (salsinha, manjericão, coentro, cebolinha) ou orégano;
uma beterraba cozida e batida no liquidificador com inhame e um tantinho de água vai produzir uma pasta rosada;
inhame, batido com azeite, alho, água e sal, faz uma delícia de molho tipo maionese. Use a criatividade e ofereça aos amigos uma coisa nova de cada vez!

Inhame sauté - Depois de cozidos e descascados, corte os inhames em rodelas ou pedaços; esquente manteiga ou azeite numa frigideira; ponha os inhames, e sobre eles bastante folhas verdes picadinhas (salsa ou cebolinha ou manjericão ou coentro ou orégano ou...); umas pitadinhas de sal marinho; mexa rapidamente, baixe o fogo e deixe grudar um pouquinho no fundo para ficar crocante.

Inhoque de inhame - Faça exatamente como faz inhoque de batata: cozinhe os inhames, descasque, amasse com farinha de trigo e uma pitada de sal marinho até a massa ficar com a consistência do lóbulo da orelha. Enrole em cordões, corte, ponha para cozinhar de pouco em pouco numa panela com água fervendo. Quando os inhoques subirem é que estarão cozidos. Se puder, substitua parte da farinha de trigo comum por outra que seja integral. E o molho? Ao gosto do freguês.

Inhame frito - É muito mais gostoso do que batata. Faça exatamente como faz com ela: corte em rodelas finas ou palitos, frite em óleo bem quente e deixe escorrer sobre um papel que absorva a gordura.

Engrossando o caldo - Cozinhe um ou dois inhames junto com o feijão, que eles desmancham e o caldo fica bem grosso.

Bolinhos de inhame - Cozinhe, descasque e amasse ligeiramente os inhames com um pouco de cebola ralada, cebolinha verde picadinha ou alho-porró em fatias fininhas, umas pitadas de cominho e outras de sal; junte farinha de trigo para dar liga, pincele com gema de ovo e asse no forno até a superfície secar. Ou frite.

Pizza de frigideira - Rale inhames crus, misture com farinha de arroz ou de milho, tempere a gosto; achate a massa numa frigideira antiaderente e deixe assar dez minutos de um lado, dez do outro. Com alguma prática dá para fazer isso numa chapa bem quente, levemente untada. O ponto da massa não deve ser nem seco nem aguado.

Forminhas de inhame
- Descasque e rale os inhames crus na parte mais fina do ralador, para obter uma papa líquida. Junte fubá de milho ou farinha de arroz integral (que se faz tostando o arroz e batendo aos pouquinhos no liquidificador) até conseguir uma consistência boa, mas ainda úmida. Tempere a seu gosto com sementes de cominho ou de erva-doce, umas pitadinhas de sal, talvez um queijo ralado ou uma azeitona. Unte forminhas, encha com a massa e ponha em forno bem quente durante cinqüenta minutos.

Pizza de inhame com sardinha - Cozinhe, descasque e amasse os inhames; unte um tabuleiro, achate com as mãos bocados do inhame amassado e vá cobrindo com eles o fundo e os lados do tabuleiro. Asse quinze minutos em forno alto. Numa panela, refogue bastante cebola e ponha por cima sardinhas frescas pequenas, abertas, sem espinha, temperadas com alho socado, sal e limão. Deixe cozinhar com tampa por quinze minutos. Tire a massa do forno, despeje o recheio, enfeite com rodelas de tomate ou de pimentão, pique bastante cheiro-verde e espalhe por cima. Leve novamente ao forno por mais dez minutos.
Como variação desta receita, você pode não assar a massa antes de colocar o recheio;
pode também reservar parte da massa para tampar a pizza, que aí vira um pastelão.

Bolo salgado de inhame - Deixe de molho duas xícaras de triguilho durante duas ou três horas e esprema; junte a duas xícaras de inhame cozido e duas de farinha de arroz. À parte, refogue alguns legumes com um pouco de tempero, mas não deixe cozinhar. Tire do fogo e misture à massa. Ponha numa fôrma untada, espalhe queijo ralado por cima e leve ao forno alto por quinze minutos; aí ponha a chama em ponto médio e deixe mais quinze minutos. Cheirou, está pronto. Acrescente ovos cozidos se quiser um prato mais forte.

Torta de inhame em camadas - Cozinhe, descasque e amasse os inhames; cozinhe e amasse a terça parte de abóbora; refogue uma verdura picadinha tipo espinafre, acelga, agrião, chicória, folhas de nabo ou de cenoura, etc. Unte um pirex com manteiga, ponha uma camada de inhame e sobre ela uma de abóbora; outra de inhame e sobre ela a verdura refogada; mais uma de inhame. Pincele ou não com ovo, enfeite com rodelas de cebola, leve ao forno para secar durante 20 minutos.

Sopa de inhame com misso - O misso, que é desintoxicante, é um alimento tradicional japonês muito usado como tempero, feito de soja fermentada com cereais e sal. Vem em forma de pasta. É muito rico em enzimas, proteínas e vitamina B12, devido ao seu processo de fermentação. Limpa o pulmão dos fumantes, restaura a flora intestinal, e, acima de tudo, dá um gosto todo especial à sopa. Portanto, cozinhe os inhames descascados com o mesmo tanto de água, uma ou duas folhinhas de louro e alguns dentes de alho inteiros; depois bata no liquidificador para obter um creme fino. Acrescente o misso, na base de uma colher de chá cheia por pessoa, ou dissolva com um pouco d'água numa tigelinha e deixe que cada um se sirva como quiser. (Algumas pessoas vão preferir sal.) Cebolinha verde picada, por cima, combina muito.

Creme de inhame com agrião - Faça como na receita anterior; depois de bater no liquidificador devolva ao fogo, ponha sal se for o caso, espere ferver e junte um bom punhado de agrião cru, lavado e cortado. Deixe cozinhar um minuto, apague o fogo e sirva. Com misso, se não tiver posto sal.

Cozido (doce)

Torta de inhame com abacaxi
- Cozinhe os inhames, descasque, amasse e forre com essa massa uma assadeira untada; espalhe por cima uma compota de abacaxi feita com sementinhas de erva-doce e cravo-da-índia, quase sem água, pois o abacaxi solta caldo. Leve ao forno quente durante meia hora.
Substitua por outra compota, se desejar.

Bolo doce de inhame - Misture duas xícaras de inhame cozido com duas de aveia em flocos e duas de farinha de arroz integral (toste o arroz, bata no liquidificador em pequenas porções); meio litro de suco de laranja (ou outro líquido doce, como chá de estévia, ou leite de coco adoçado com melado); uma colher de sopa de manteiga, se quiser; umas pitadas de noz-moscada e canela em pó; frutas secas e castanhas picadas, ou banana madura em rodelas. A consistência da massa deve ser pastosa, nem aguada nem dura. Unte uma fôrma e leve ao forno quente durante meia hora, mais ou menos, mantendo a chama alta durante quinze minutos e baixando então para um ponto médio. Você sabe que o bolo está no ponto quando cheira. A partir daí ele vai secando, e quanto mais tempo ficar no calor, mais firme será sua consistência. Se quiser um bolo mais fofo, junte uma colherinha de café de bicarbonato de sódio, dissolvida em suco de laranja no final do preparo da massa. Esse bolo dá um ótimo panetone quando leva frutas cristalizadas e é assado em fôrma alta.

Biscoitos de inhame - A massa é a mesma do bolo. Unte um tabuleiro e despeje com a colher pequenas porções. Asse em forno alto até chegar ao ponto desejado. Como todo biscoito que leva aveia, este também só endurece depois que esfria.

Mousse de inhame com ameixa - Ponha no liquidificador uma parte de inhames cozidos com uma parte de ameixas-pretas, sem caroço, cozidas com canela; aproveite a calda para bater a massa. Repita a receita usando maçãs ou bananas em compota em vez de ameixas. Para fazer a compota, não é necessário adoçar, pois essas frutas já têm bastante açúcar natural. Basta que estejam bem maduras. Leva-se ao fogo baixo, em panela tampada, com uma pitadinha de sal e só um dedinho de água. Quanto mais cozinharem, mais doces ficam.

Fontes: Dr. Flávio Roitman e Embrapa


 




Direção e Editoria - Irene Serra