Ano 16 - Semana 832




 

         15 de março, 2013
---


 

Arroz Parboilizado

A Embrapa – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, explica que a palavra parboilizado teve origem na adaptação do termo inglês parboiled, proveniente da aglutinação de partial + boiled, ou seja, "parcialmente fervido".

O grão de arroz é constituído de casca, película, germe e endosperma. As vitaminas e sais minerais estão concentrados na película e germe. O endosperma contém basicamente amido.

O processo de parboilização – do qual o Brasil detém a tecnologia mais avançada do mundo – baseia-se no tratamento hidrotérmico a que é submetido o arroz em casca pela ação tão somente da água e do calor, sem qualquer agente químico. Isso é feito através de três operações básicas:

1. Encharcamento: O arroz em casca é colocado por algumas horas em tanques com água em temperatura acima de 58°C, passando por um processo de pré-cozimento durante o qual as vitaminas e sais minerais que se encontram na película e germe, penetram no grão à medida que este absorve a água.

2. Gelatinização: Processo Autoclave - o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma alteração na estrutura do amido. Nesta etapa, o grão fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais são fixados em seu interior.

3. Secagem: O arroz é secado para posterior descascamento, polimento e seleção.

O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado mantém preservadas suas propriedades nutritivas naturais.

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Arroz Parboilizado – ABIAP, o processo de parboilização foi descoberto por acaso por Eric Huzenlaub, químico e nutricionista inglês, no inicio do século 20. Ao visitar as tribos da Índia e África, cuja alimentação básica era o arroz, ele constatou uma grande ocorrência da doença denominada beribéri – que é causada por insuficiência de vitaminas – nas populações que consumiam o produto sem a parboilização, o que contrastava com a ausência dessa anormalidade entre aqueles que utilizavam esse tipo de arroz, obtido na época através de um processo primitivo no qual o cereal em casca era mergulhado em potes de barro com água à temperatura ambiente. Em seguida tratavam de secá-lo ao sol ou em chapas aquecidas, para depois descascá-lo.

Na década de 1940 Huzenlaub associou-se ao americano Gordon L. Harwell, fundando nos Estados Unidos a Converted Rice Inc., a primeira empresa de arroz a utilizar tecnologia na parboilização do arroz. Essa tecnologia foi introduzida no Brasil na década de 1950, época em que o arroz parboilizado era conhecido como arroz Malekizado, e também, como: amarelão, amarelo e amarelo e macerado.

A F.A.O – Food and Agriculture Organizationof the United Nations, organismo das Nações Unidas responsável pela área de alimentos e agricultura, recomenda o consumo do arroz parboilizado preferencialmente ao branco, reforçando tal sugestão da seguinte forma:

- Sendo o arroz um dos constituintes básicos da nossa alimentação, a preservação de seus constituintes nutricionais, através da parboilização, é de fundamental importância e é evidente a importância da implementação de seu uso em programas institucionais de distribuição de alimentos (merenda escolar, asilos, hospitais, quartéis).

- O arroz parboilizado apresenta vantagens significativas em relação ao arroz branco:
  mais nutritivo (rico em vitaminas, fibras, carboidrato e sais minerais)
  maior rendimento de panela,
  facilidade de cozinhar grandes quantidades,
  possibilidade de reaquecer diversas vezes sem perder suas características,
  quando cozido, fica sempre soltinho;
  requer menos óleo no cozimento;
  alto grau de higiene no processo de industrialização;
  conserva-se por mais tempo.


  O Brasil detém a tecnologia de parboilização mais avançada do mundo!



Fonte: Embrapa
 

 




Direção e Editoria
Irene Serra