Ano 17 - Semana 861


 

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      08 de novembro, 2013
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Leite


O consumo humano do leite de origem animal começou a crescer rapidamente após o surgimento da agricultura e, com este, a domesticação do gado durante o chamado "ótimo climático". Este processo se deu em especial no Oriente Médio, impulsionando a Revolução Neolítica.
O primeiro animal domesticado foi a vaca, e em seguida a cabra, aproximadamente na mesma época; finalmente a ovelha, entre 9000 e 8000 a.C.

Existem hipóteses, como a hipótese do genótipo poupador, que supõe uma mudança fundamental nos hábitos alimentares das populações de caçadores-coletores, que passaram a ingeri-lo esporadicamente, a fim de receber carboidratos. Esta mudança fez com que as populações euro-asiáticas se tornassem mais resistentes a diabetes tipo 2 e mais tolerantes à lactose, em comparação com outras populações humanas, que só mais recentemente conheceram os produtos derivados da pecuária. Contudo, esta hipótese não pôde ser confirmada, inclusive por seu próprio autor. J
ames V. Neel a refutou, alegando que as diferenças observadas nas populações poderiam ser atribuídas a outros fatores ambientais.

Durante a Antiguidade e a Idade Média, o leite era muito difícil de se conservar e portanto era consumido fresco ou em forma de queijo. Com o tempo, foram sendo desenvolvidos outros laticínios, como a manteiga.

A Revolução Industrial na Europa, por volta de 1830, trouxe a possibilidade de transportar o leite fresco de zonas rurais às grandes cidades, graças a melhorias no sistema de transportes. Com o tempo, apareceram novos instrumentos na indústria de processamento do leite. Um dos mais conhecidos é o da pasteurização, criada em 1864 por Louis Pasteur e depois sugerida para ser usada no leite em 1886 pelo químico microbiologista alemão Franz von Soxhlet.

Estas inovações conseguiram que o leite ganhasse um aspecto mais saudável, tempos de conservação mais previsíveis e processamento mais higiênico.

Recentemente, um grupo de arqueólogos encontrou em Troina, na Sicília, uma das mais antigas "sociedades agrícolas" no Mediterrâneo, que remonta à Idade do Bronze (cerca de 6.000 anos atrás). Em Piadena (Cremona) os investigadores encontraram um filtro de barro que datam 3.500, ano que provavelmente era utilizado para o escoamento de coalho.


Animais produtores de leite

Atualmente, o leite que mais se utiliza na produção de laticínios é o de vaca (devido às propriedades que possui, às quantidades que se obtém, agradável sabor, fácil digestão, assim como a grande quantidade de derivados obtidos). Contudo, não é o único que se consome. Também são consumidos o leite de cabra, asna, égua, camela, entre outras. O consumo de determinados tipos de leite depende da região e o tipo de animais disponíveis. O leite de cabra é ideal para fazer doce de leite e nas regiões árticas se usa o leite de baleia. O leite de asna e de égua são os que contêm menos gordura, enquanto o de foca contém 50% a mais.

O leite de origem humana não é produzido nem distribuído em escala industrial. Contudo, pode obter-se mediante doações. Existem bancos de leite que se encarregam de recolhê-lo para proporcioná-lo às crianças prematuras ou alérgicas que não podem consumi-lo de outro modo.

Em nível mundial, existem várias espécies de animais das que se pode obter leite: a ovelha, a cabra, a égua, a burra, a camela (e outras camélidas, como a lhama ou a alpaca), a eaka, a búfala, a rena e a fêmea do alce.

O leite proveniente da vaca (Bos taurus) é o mais importante para a dieta humana e o que tem mais aplicações industriais.
A vaca europeia e índica (Bos taurus) começou a ser domesticada há 11 mil anos com duas linhas maternas distintas, uma para as vacas europeias e outra para as índicas.
O ancestral do atual Bos taurus se denominava Bos primigenius. Tratava-se de um bovino de chifres grandes que foi domesticado no Oriente Médio, espalhou-se por parte da África, e deu lugar à famosa raça zebu da Ásia central. O zebu é valorizado por seu volume de carne e por seu leite. A variante europeia do Bos primigenius tem os chifres mais curtos e é adaptada para a criação em estábulos. É a que deu origem ao maior conjunto de raças leiteiras tais como a Holstein, Guernsey, Jersey, etc.

Búfala:
O denominado búfalo de água (Bubalus bubalis) foi domesticado em 3000 a.C. na Mesopotâmia. Este animal é muito sensível ao calor e seu nome denota o costume que tem de meter-se na água para proteger-se dele. Em geral, é pouco conhecido no Ocidente. Os árabes trouxeram-no para o Oriente Médio durante a Idade Média (700 a.C.). Seu uso em certas zonas da Europa data daquela época. Por exemplo, na elaboração da famosa mozzarella de búfala italiana. Os produtos elaborados com leite de búfala começam a substituir, em algumas comunidades, os produzidos com leite de vaca.

Iaque:
Chamado cientificamente Bos grunniens, é um bovino de pelagem longa que contribui de forma fundamental na alimentação das populações do Tibet e da Ásia Central. Possui um leite rico em proteínas e em gorduras (sua concentração é superior à da de vaca). Os tibetanos elaboram com ele manteigas e diferentes laticínios fermentados. Um dos mais conhecidos é o chá com manteiga salgado.

Ovelha:
Foi domesticada no levante mediterrâneo, principalmente a partir da espécie Ovis aries. A partir de evidencias arqueológicas, cinco linhas mitocondriais produzidas entre 9000 e 8000 foram identificadas a.C. O leite de ovelha é mais rico em conteúdo gorduroso que o leite de búfala e inclusive é mais rico em conteúdo proteico. É muito valorizado nas culturas mediterrâneas.

Cabra:
Começou a ser domesticada principalmente no vale do Eufrates e nos montes Zagros, a partir da espécie Capra hircus aproximadamente ao mesmo tempo que as vacas (10.500 anos). Possui um leite com sabor e aroma fortes. O leite caprino é um pouco diferente do de ovelha, principalmente no sabor, contém uma maior quantidade de sais, o que lhe dá o sabor levemente salgado. Além disso, é mais rica em natas (caseinatos), e apresenta maiores níveis de cálcio. O leite de cabras apresenta em sua composição maior teor de α-caseína aliado ao tamanho das micelas de gordura serem menores quando comparado com leite de vaca, o que lhe confere características medicinais, sendo muito utilizado no controle de problemas de intolerância a leite de outras espécies, problemas respiratórios como asma, bronquite e problemas gastrointestinais.
Com a gordura deste leite se fabrica o queijo de cabra, iogurte, e atualmente cosméticos. Dentre as raças caprinas especializadas na produção de leite destacam-se as cabras: Saanen, Pardo Alpina, Toggenbourg, Alpina Americana e Anglo-Nubiana.


Lhama e alpaca:
São animais comuns na Cordilheira dos Andes na América do Sul. Sua produção láctea se destina principalmente ao consumo local e não tem grande projeção industrial.



Camela:
É um animal distante dos bovídeos e caprídeos (cabras e ovelhas). Foi domesticado em 2500 a.C. na Ásia Central. Seu leite é muito apreciado nos climas áridos, nos quais algumas culturas o utilizam constantemente, por exemplo, no noroeste da África.

Cervídeos:
Em diversas populações próximas ao Ártico, é frequente o consumo do leite de cervídeos, como a rena (Rangifer tarandus) e a fêmea do alce (Alces alces).
Esta última se comercializa na Rússia e na Suécia. Alguns estudos sugerem que pode proteger as crianças contra as doenças gastrointestinais.

Equídeos:
A produção de leite de égua é muito importante para muitas populações das estepes da Ásia Central, em especial para a produção de um derivado fermentado chamado kumis, que é consumido cru e tem um poderoso efeito laxante. Este leite tem conteúdo mais elevado em hidratos de carbono que o de cabra ou vaca e, por isso, é melhor para fermentados alcoólicos. Estima-se que na Rússia existam 230.000 éguas dedicados à produção de kumis.
O leite de asna é um dos mais semelhantes ao humano quanto à composição. Estudos foram realizados com êxito para administrá-lo como alimento a crianças alérgicas ao leite de vaca. Também existem granjas em Bélgica que produzem leite de asna para usos cosméticos. Uma das pessoas das chamadas "extremamente longevas", a equatoriana Maria Ester Capovilla, que faleceu com quase 117 anos, alegou que o segredo de sua longevidade era o consumo diário deste tipo de leite.
O leite de zebra converteu-se em artigo de luxo demandado por milionários excêntricos.
 

História do leite no Brasil

A história do leite no Brasil é totalmente ligada à exploração do gado trazido durante o período de colonização. Primeiro, o gado era usado como força de trabalho nos engenhos de cana de açúcar e em seguida, para a pecuária de corte. Nesta época, o leite tinha muito pouco consumo.

Só por volta de 1870 é que o leite ganha força para consumo. Isso se deu pelo fato de que a maior região cafeeira, no Vale do Paraíba, passa pelo esgotamento de seu solo, redução da produtividade e assim, pouco lucro. A produção do café segue para o Oeste Paulista e, no lugar, surge uma nova oportunidade: a produção de leite.

Até o início do Século XX, o leite era levado ao consumidor sem nenhum tipo de tratamento. Com isso, muitas pessoas ficavam doentes. O transporte do produto era feito pelos escravos ou por vaqueiros, em latões e entregues diretamente ao consumidor. No próprio século XX ele era utilizado nas dietas dos doentes internados, na terapêutica de úlceras do estômago, etc.

Toda tecnologia do Século XX foi adaptada também ao leite. Afinal, pasteurizar e ultrapasteurizar sem retirar benefícios ao leite foi um grande avanço na história. Isto permitiu que esse saudável e gostoso alimento que antes tinha uma validade curta, ganhasse média ou longa duração.

Hoje, o leite já ocupa um lugar absolutamente insubstituível na alimentação humana. Está presente em todas as faixas etárias. Possui uma inesgotável fonte de riqueza nutricional, de proteínas, minerais e vitaminas.

 

Fontes: Itambé, Wikipedia, Parmalat




Direção e Editoria
Irene Serra