Ano 10 - Semana 498

 

Receita do Chef
Claude Troigross

 


 



 

    14 de outubro, 2006
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Mousse de Chocolate com Ovos Nevados


Ingredientes para a mousse de chocolate 
(preparo antecipado de 6 horas):
- 150 g de chocolate
- 80 g de manteiga
- 2 gemas
- 3 claras em temperatura ambiente
- 25 g de açúcar

Ingredientes para os ovos nevados:
- 6 claras em temperatura ambiente
- uma pitada de sal
- 110 g de açúcar
- ½ litro de água
- ½ litro de leite

Ingredientes para o molho:
- 250 ml de leite
- 50 g de açúcar
- 3 gemas
- licor Tia Maria (sabor café)
- grãos de café, para decorar


Modo de preparar a mousse:

Em banho-maria, derreta o chocolate e a manteiga. Retire do fogo e acrescente as gemas. Reserve.
Bata as claras em neve com o açúcar e misture, aos poucos e delicadamente, à mistura do chocolate. Leve à geladeira durante 6 horas no mínimo. 

Modo de preparar os ovos nevados: 
Bata as claras em neve com a pitada de sal, e acrescente o açúcar, batendo mais para obter um suspiro firme.
Numa panela de fundo largo, ferva o leite e a água. Com o auxílio de uma concha, forme bolas do suspiro e na mistura água/leite, cozinhe as bolas cinco minutos de cada lado, sem deixar ferver. 
Com cuidado, retire e conserve as bolas envoltas em pano torcido.

Modo de preparar o molho: 
Bata as gemas com o açúcar até obter um creme leve e bem claro. Leve o leite a ferver e misture às gemas, aos poucos. Leve ao fogo lento, mexendo sempre, apenas até cobrir o dorso da colher. Retire e leve a esfriar rapidamente, sobre água gelada com gelo. Adicione o licor Tia Maria. 
Para a finalização, com ajuda de uma colher, abra um buraco no meio da bola de suspiro cozido e encha com mousse. Com maçarico e açúcar de confeiteiro, caramelize as bordas do suspiro.
Decore a mousse de chocolate com grãos de café. Espalhe o molho no fundo dos pratos de serviço e ponha o "ovo surpresa".


Criação de Claude Troisgros, do Rio