Ano 10 - Semana 509


 

Criação do
Chef Claude Lapeyre, Rio


 




 

   30 de dezembro, 2006
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Folhado de Salmão com Molho de Gengibre


folhado de salmão com molho de gengibre
Ingredientes:
- 600 g de massa folhada
- 1 ovo batido
- 20 ml de azeite de oliva
- 18 aspargos verdes frescos
- suco de um limão
- uma colher (sobremesa) de açúcar
- 200 g de shitake
- 100 g de gengibre de raiz ralado
- ½ litro de vinho branco seco
-
½ litro de creme de leite fresco
- 18 escalopes de salmão fresco (50 g cada)
- uma cebola roxa picada fina, outra cebola picada (para o molho)


Modo de preparar:
Estique a massa folhada numa espessura de cinco milímetros e corte-a em seis losangos. Coloque-as em um tabuleiro e pincele com o ovo batido para dourar. Asse por 20 minutos em forno quente.
Depois de assados, abra-os em dois no sentido horizontal e reserve. 
Em seguida, descasque os aspargos e apare a base de cada um (devem medir uns 13 cm cada). Cozinhe-os em água fervendo com sal, açúcar e limão (para ficar verde) por período de seis a oito minutos. Esfrie-os em água fria com gelo e reserve.
Lave os shitakes, corte-os em dois, se estiverem grandes, e refogue-os em frigideira bem quente com o azeite, a cebola roxa picadinha, sal e pimenta. Reserve. 
Para fazer o molho, ponha, em uma caçarola, o vinho, o gengibre, a cebola roxa picada especialmente para o molho. Reduza a mistura no fogo até evaporar o líquido pela metade e então acrescente o creme de leite.
Tempere com sal, cozinhe por 10 minutos em fogo brando. Depois, bata no liquidificador, coe e reserve. 
Numa frigideira anti-aderente, tempere os escalopes de salmão
com sal e pimenta e deixe-os grelhar no azeite, rapidamente (30 segundos de cada lado). 
Em seguida, regue o fundo de cada prato grande com o molho, ponha no centro a parte inferior do folhado, recheie com três escalopinhos de salmão, três aspargos e alguns shitakes e em seguida acrescente um pouco mais de molho.
Tampe com a parte superior do folhado e decore com mini-tomates, a gosto.



 Serve seis porções.


 





Direção e Editoria - Irene Serra