Ano 9 - Semana 476
 

Bacalhau:
Manchas escuras podem indicar que o peixe não foi bem processado. O me-lhor bacalhau é aquele que apresenta uma cor clara e homogênea.

Uma dica do chef:
A maneira mais eficaz de dessalgar o bacalhau é colocar os pedaços do pei-xe já lavados, com a pele para cima, em um recipi-ente com água. Esse reci-piente deve ser tampado e levado à geladeira, onde sua água deve ser trocada freqüentemente (cerca de quatro vezes ao dia).
 




 

 

    13 de maio, 2006
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Bacalhau do Chef
 

bacalhau do chef
Ingredientes:
- 600 g de batatas descascadas e cortadas ao meio
- 300 ml de leite bem quente
- 200 g de manteiga sem sal
- noz-moscada moída a gosto
- 150 ml de azeite
- 1 cebola picada
- 1 kg de bacalhau em posta dessalgado, cozido e desfiado
- 150 ml de vinho branco seco
- 100 g de purê de azeitonas pretas (azeitonas sem caroço passadas num processador)
- 4 fatias de pão de fôrma sem casca e peneiradas
- 100 ml de manteiga derretida
- 6 tomates confit inteiros ou assados
- 6 grãos de pimenta-rosa


Ingredientes para o tomate confit:
- 6 tomates médios maduros e firmes
- azeite
- 1 dente de alho picado
- sal e pimenta a gosto
- 10 g de glaçúcar


Modo de preparar:
Numa panela com água com sal a gosto, cozinhe as batatas descascadas e cortadas ao meio. Depois de cozidas coloque numa batedeira, acrescente o leite bem quente e a manteiga. Bata bem até obter um purê. Tempere com sal e noz-moscada moída a gosto. Reserve.
Em uma panela, coloque o azeite e refogue a cebola picada. Junte o bacalhau em posta dessalgado, cozido e desfiado. Acrescente o vinho branco seco e tempere a gosto. Reserve.
Em uma tigela, misture o purê de azeitonas pretas com as fatias de pão de fôrma sem casca e peneiradas e 100 ml de manteiga derretida. Reserve.


Preparo do tomate confit:
Numa assadeira coloque 6 tomates médios e leve para o forno pré-aquecido a 180ºC para assar por 10 minutos. Deixe esfriar e tire a pele. Com as mãos, prense os tomates até que fiquem achatados. Pincele um pouco de azeite, salpique 1 dente de alho picado, tempere com sal e pimenta a gosto. Polvilhe glaçúcar sempre dos dois lados. Numa assadeira, arrume os tomates e leve ao forno a 90º C por 1 hora.


Montagem:
Num pirex (20cm X 20cm), coloque uma camada de tomates confit, uma camada de bacalhau (reservado), uma camada de purê de batatas e cubra com o purê de azeitonas pretas. Polvilhe 6 grãos de pimenta-rosa. Leve para o forno para gratinar a 200º C por 20 minutos.



  Rendimento: 6 pessoas

 





Direção e Editoria - Irene Serra