Ano 11 - Semana 542


A chef carioca Flávia Quaresma, dona de dois restaurantes no Rio de Janeiro, o Eça, localizado na joalheria H. Stern, e o despojado Carême Bistrô, desvendou os segredos da carne de avestruz no segundo dia do Gula & Design Boa Mesa Gourmet.
 



 

     18 de agosto, 2007
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Carpaccio de Avestruz


carpaccio de avestruzIngredientes:

- 400 g de carpaccio de avestruz
- 12 aspargos verdes em lâminas
- 100 g de miniagrião ou manjericão
- 40 g de amêndoas em lâminas levemente tostadas

Limão confit:
- 2 limões sicilianos (cascas e 60 ml de suco)
- 60 ml de água
- 50 g de açúcar

Ovo de codorna estrelado:
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12 ovos de codorna
- 10 ml de azeite extra virgem
- sal e pimenta-branca a gosto

DICA: O azeite de oliva extra virgem pode ser substituído pelo azeite de pimenta, que realça o sabor do carpaccio.


Vinagrete Dijon:
- 2 colheres (de sopa) de vinagre de maçã (ou branco)
- 1 colher (de sopa) de mostarda de Dijon
- 1 colher (de sopa) de cebola roxa picada
- ½ dente de alho
- 1 colher (de café) de sal
- 1 colher (de café) de pimenta-do-reino moída
- 30 ml de azeite de oliva


Modo de preparar o Vinagrete Dijon:
Bata os seis primeiros ingredientes no liquidificador. Com o aparelho ainda ligado, adicione lentamente o azeite até formar uma mistura homogênea.


Modo de preparar o Limão confit:

Corte as cascas dos dois limões em pequenas tiras, tomando cuidado para que a parte branca da casca seja totalmente retirada. Ferva em água filtrada e escorra em seguida. Repita o processo. Coloque as tiras em uma panela e adicione 60 ml de suco de limão, 60 ml de água e 50 g de açúcar. Leve ao fogo baixo e deixe cozinhar até que as tirinhas fiquem transparentes.


Modo de preparar  o Ovo de codorna estrelado:

Abra cuidadosamente os ovos, tirando a parte superior. Despeje em uma fôrma de silicone com divisórias untadas com azeite, temperando-os com sal e pimenta. Leve ao forno a 150 ºC, por aproximadamente 3 minutos ou até que estejam no ponto.


O prato:
Disponha enfileiradamente as fatias de carpaccio de avestruz sobre o prato. Em uma tigela, misture o miniagrião com o vinagrete. Repita o processo com os aspargos. Sobre o carpaccio, despeje um fio de azeite e uma bem servida colher de vinagrete, espalhando por toda a superfície. Coloque as tiras de aspargos sobre a carne, intercalando com o miniagrião, os ovos de codorna estrelados e o limão confit.
Finalize salpicando as amêndoas e decorando com folhas de manjericão.



Sugestão da chef: Para acompanhar a carne de avestruz, a melhor opção é um vinho tinto suave.

 



A chef de cozinha Flávia Quaresma, mais conhecida como banqueteira, devido ao seu conceituado serviço de bufê, o Flávia Quaresma Gastronomia, é dona de dois restaurantes: o Eça, dentro da joalheria H. Stern do Rio de Janeiro, e o Carême Bistrô, também no Rio. Flávia possui um currículo invejável, com cursos de enologia, pâtisserie, boulangerie e, o principal, é graduada pela École Le Cordon Bleu, em Paris.

O Eça leva esse nome para homenagear o escritor Eça de Queiroz, um amante da boa mesa. O restaurante visa atender com muita qualidade os executivos que trabalham no Centro do Rio. Os pratos têm como base a cozinha francesa, mas estão abertos a influências do mundo inteiro. É o que podemos chamar de cozinha contemporânea ou cozinha cosmopolita.

Já o Carême Bistrô apresenta um conceito de modernismo despojado, porém com os toques provençais que caracterizam um autêntico bistrô. A possibilidade de gerar um clima diurno e noturno num mesmo ambiente é um fenômeno particular do espaço. O nome, além de significar “quaresma”, em francês, é o sobrenome do maior cozinheiro da França do século XVIII, Antonin Carême, conhecido como o pai da arte culinária moderna.