Ano 11 - Semana 542


Alex Atala, Chef de um dos mais renomados restaurantes de S. Paulo, o D.O.M., desconstrói o sabor do chocolate e comprova que aparente-mente o que é doce pode ser totalmente salgado.
 



 

     18 de agosto, 2007
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Filé Curado com Calda de Chocolate


filé curado com chocolateIngredientes para o filé curado:
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150 g de filé mignon
- 30 g de sal
- 15 g de pimenta-do-reino
5 g de noz-moscada ralada


Ingredientes para calda de chocolate com vinagre
- 10 g de cacau em pó
-  20 g de chocolate meio-amargo (64%)
-  30 g de água
-  25 g de vinagre de xerez


Para finalizar
- 1 maço de miniagrião
- 10 g de foie gras
- raspas de chocolate meio-amargo
- sal defumado
- azeite de oliva
- pimenta-do-reino



Modo de preparar a calda de chocolate:
Coloque o cacau, o chocolate meio-amargo e a água em uma panela pequena. Leve ao fogo baixo e deixe reduzir pela metade. Tire do fogo e acrescente o vinagre. Mexa cuidadosamente com o mix, certificando-se de que os ingredientes estejam bem misturados.
Sirva em temperatura ambiente.


Modo de preparar o filé curado:
Limpe a peça de filé mignon. Corte-a em rolinhos de 150 g com um diâmetro de mais ou menos 2 cm. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Enrole cada rolinho em um filme plástico bem apertado, amarrando as extremidades.

 

Dica: esse procedimento deve ser bem executado, para que os cilindros de filé fiquem perfeitos depois de curados.

Após essa fase, deixe na geladeira (6ºC, por no mínimo oito dias, a fim de obter uma cura.


Como montar o prato:
Coloque o filé curado sobre a tábua e corte dez fatias de 3 cm. Retire com cuidado os retalhos de filme plástico. Reserve.
Corte dez fatias finas de foie gras (iguais às do filé). Para a montagem, arrume uma cama de miniagrião e, sobre ela, alterne uma fatia de filé curado e outra de foie gras. Ao final, deve haver cinco pedaços de cada uma.
Por fim, coloque as raspas de chocolate por cima e finalize com sal defumado, pimenta-do-reino e um fio de azeite.
 


Alex Atala surpreendeu os convidados do Gula & Design Boa Mesa Gourmet. O chef apresentou para mais de 50 pessoas uma nova forma de saborear o tradicional chocolate, e afirmou que o que é doce pode ser salgado. Basta dar asas à criatividade. O mestre da culinária brasileira preparou um filé curado de chocolate e deu uma nova experimentação para os convidados.

A receita, que agradou a todos, reafirma que a cozinha tradicional francesa pode surpreender até mesmo com uma simples combinação de temperos. O prato requer ingredientes simples e técnicas muito especiais para a elaboração.