Ano 16 - Semana 794
 

Receita de família do
chef Luca Gozzani,
do Fasano Al Mare
 




 

      06 de julho, 2012
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Tiramissu


 Ingredientes do biscoito:
- 100 g de clara de ovo batida em neve (± 4 claras)
- 60 g de açúcar
- 80 g de gema de ovo (± 4 gemas)
- 40 g de farinha
- uma pitada de sal
- 20 g de açúcar em pó

Ingredientes do creme de mascarpone:
- 400 g de mascarpone
- 6 ovos
- 200 g de açúcar

Montagem:
- 50 ml de café expresso
- 20 ml de vinho marsala
- 10 g de cacau em pó
- 50 g de chocolate amargo ralado


Modo de preparar o biscoito:
Bata as gemas com o açúcar e o sal. Em seguida, acrescente a farinha e depois as claras. Coloque a massa no saco de confeitar (aro de 8 cm a 10 cm) e faça bolinhas em um tabuleiro. Asse por 10 minutos a 160ºC.
Por fim, pulverize sobre os biscoitos o açúcar em pó.

Modo de preparar o creme de mascarpone:
Bata as claras dos ovos vigorosamente e reserve.
Bata as gemas com o açúcar até adquirir a consistência de espuma e, em seguida, acrescente o queijo e as claras.

Montagem:
Misture o café expresso com o vinho marsala e embeba os biscoitos na mistura. Acrescente sobre eles uma camada do creme de mascarpone e polvilhe, em seguida, o cacau em pó e o chocolate amargo ralado.
Monte mais uma camada de biscoito repetindo o processo.

  Rendimento: 20 porções.

  O mascarpone pode se encontrado em boas confeitarias ou lojas especializadas. É obtido através da acidificação do creme de leite, mediante a adição de ácido cítrico ou ácido acético.
Uma técnica de fabricação caseira e simples é: aquecer o creme a 100°C (preferencialmente em banho-maria). Depois acrescenta-se suco de limão ou vinagre branco, para talhar o creme. Em seguida, coloca-se a massa dentro de saco de morim,  para escorrer durante um dia ou dois, no refrigerador. (Não se esqueça de uma travessa para receber o soro).






Direção e Editoria - Irene Serra