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Leitoa à Pururuca


Luiz Carlos Guedes

Quando era pequeno, dos 5 aos 8 anos, costumava passar o natal na casa do tio Juva onde todos da família se reuniam e ainda levavam mais alguns agregados. Era um festão. O ponto alto da ceia de natal era a leitoa a pururuca.
Eu gostava de chegar no dia anterior para ver a chegada da leitoa e como Joaquina - a cozinheira - preparava. Evidente que o tio já trazia a pobrezinha da leitoa com seu óbito consumado.
A minha bisbilhotice já apontava para o futuro no jornalismo. Sentava a um canto da cozinha - e não era uma cozinha qualquer, aos meus olhos de criança era uma senhora cozinha, enorme, e ficava observando entre curioso e assustado todas as manobras Joaquinianas na preparação da ceia do dia seguinte. Eu nunca esqueci e anos depois encontrei uma listinha dos ingredientes. Não sei se feita pela Joaquina ou pelo meu tio. O fato é que: preste bem atenção no que vou narrar, pois é o passo a passo de como nos anos 50 era preparada a ceia de minhas doces lembranças.

Primeiro, a Joaquina limpava a leitoa e lavava bem.

Depois, colocava na mesa os ingredientes que iria usar:
- 200 gramas de azeitona
- 1 xícara de gordura de porco (fica a seu critério, naquela época se cozinhava com banha)
- 2 limões
- 1 colherinha de café de pimenta malagueta
- 1 bocado de pimenta do reino
- 6 ovos
- 1 copo de vinagre

Colocava à mesa, também, uma tigela de tempero de especiarias e uma de tempero mineiro que vão ser usados com os ingredientes citados acima.

Preparava os temperos da seguinte forma:
Tempero de especiarias
- 2 xícaras de chá com água
- 2 cebolas graúdas raladas
- 1 colherinha (de café) de cominho
- 2 cravos
- 1 colher (de chá) de louro moído
- 3 pimentas malaguetas
- ½ noz-moscada ralada
- 1 colher (de sopa) de azeite virgem
- 1 colherinha (de café) de pimenta do reino
- 1 colher (de chá) de sal
- 3 colheres (de sopa) de vinagre.

Então, ela esquentava bem o óleo, afogava as cebolas raladas e deixava dourar.
Juntava a água, o vinagre e os demais ingredientes deixando-os ferver em fogo brando até os sabores penetrarem bem. Ou seja, até você sentir aquele aroma bem agradável.
Depois juntava tudo com a cebola já dourada, coava, tirava uma tigelinha para usar 3 colheres (de sopa) na hora de temperar a leitoa e o restante guardava em vidro fechado para o uso diário.

Tempero mineiro
- 200 gramas de alho
- ½ kg de cebola
- 1 molho de cebolinha verde
- 2 pimentões verdes
- 2 kg de sal
- 1 molho de salsa

Tudo era picado. Cebolas, alho, pimentões, cebolinhas e salsa. Batia tudo no liquidificador e ia engrossando com o sal. Ao final, quando achava que já estava bem consistente, pegava mais uma tigelinha para colocar o suficiente para 2 colheres (de sopa) que iam ser utilizadas na hora de temperar a leitoa e guardava o resto em vidro fechado.

Temperando a leitoa de véspera

Joaquina então, pegava a leitoa e a esfregava com mistura dos 2 limões e tempero mineiro. Numa bandeja grande, punha a bichinha em repouso no banho de vinagre (um copo), as 3 colheres (de sopa) de tempero de especiarias e as 2 colheres (de sopa) de tempero mineiro, mais a colherinha (de café) de pimenta malagueta e pimenta do reino. Tudo bem misturadinho. Furava a leitoa todinha com um garfo e com uma colher ia derramando o molho até achar que havia penetrado bem. Por fim recobria a dita cuja com cheiro-verde.

No dia seguinte...
A língua e os miúdos da leitoa que haviam sido retirados no dia anterior, era aferventados com rodelas de cebola e tempero de especiarias e fritos. O cheiro verde era picado e adicionado com azeitonas (sem caroço) e os 6 ovos cozidos em fatias. Este era o recheio colocado no vazio da leitoa.
Não esqueça de costurar a leitoa para não escorrer o recheio durante a assamento.
Feito isso, era untada por fora, cuidadosamente, com a gordura de porco e tempero mineiro.

Levada ao forno em fogo brando, permitia um cozimento lento e profundo. Sempre sendo regada com o próprio molho.
Quando estava dourada, era retirada do forno e salpicada com óleo bem quente para empipocar a pele tornando-a, assim, pururuca.

Tudo pronto, a leitoa era enfeitada com limão e salsa e uma maçã na boca.

Importantíssimo: a guarnição era uma deliciosa farofa de manteiga.

Bom apetite e feliz natal!

 

guedes@riototal.com.br